맥주의 맛은 어떤 효모를 사용하는냐에 따라서 좌우됩니다. 효모는 당을 분해 발효시키는 미생물로써 효모에 따라서 발효 방식이 달라집니다. 발효 효모의 특성에 따라서 맥주의 종류를 크게 나누면 에일과 라거로 구분됩니다. 에일은 깊고 복합적인 향미를 주는 반면 라거는 맑고 깔끔한 맛을 제공합니다. 에일은 기본적으로 탄산이 적고 탁도가 높고 점도가 있는 편입니다. 라거는 황금빛을 띠는 투명한 색상이며 탄산이 충분하여 톡 쏘는 맛을 느낄 수 있으며 대체로 가벼운 맛을 제공합니다. 오비맥주 및 하이트맥주가 라거에 속합니다.
에일에 종류에는 페일에일(Pale Ale),인디아 페일에일(India Pale Ale), 바이젠(Weizen), 포터(Porter), 스타우트(Stout)로 분류되며 각각의 특성은 다음과 같습니다.
페일에일(Pale Ale)는 구운 맥아를 사용하는 관계로 쌉싸름한 맛이 특징이며 낮은 알코올 도수와 밝은 색상이 특징입니다.
인디아 페일에일(India Pale Ale)는 높은 알코올 도수를 자랑하며 구수하고 쌉싸름한 맛 그리고 진하고 강한 맛을 제공합니다.
바이젠(Weizen)은 가벼운 맛, 풍부한 거품, 과일향으로 인하여 부드러운 목 넘김의 기분을 느낄 수 있으며 투병한 빛깔의 맥주입니다.
포터(Porter)는 흑맥주로써 훈제 향과 달콤한 맛의 맥주이며 진한 초콜릿 색상을 띠고 있습니다.
스타우트(Stout)는 갈색의 맥주로써 까맣게 탄 맥아를 사용하여 씁쓸한 맛을 느낄 수 있습니다.
라거의 종류에는 필스터(Pilsner)와 둔켈(Dunkel)이 있으며 다음과 같은 특성이 있습니다.
필스너(Pilsner)는 잡미가 없으며 톡 쏘는 맛으로 유명합니다. 단맛과 쓴맛이 절묘한 혼합 비율로 느낄 수 있으며 투명하고 황금빛의 맥주입니다.
둔켈(Dunkel)은 농도가 짙고 검은 색상을 내는 흑맥주입니다.
여과하지 않은 맥주
여과하지 않은 생맥주의 제조 및 판매는 소규모 양조장 생산과 대규모 양조장을 차별화하는 주요 제품입니다. 따라서 소규모 양조장에서는 여과나 저온살균을 거치지 않은 맥주를 제공합니다. 여과하지 않은 맥주의 풍부함과 확실한 맛, 인체에 유익한 물질의 높은 함량, 생 효모의 부드러운 헤이즈, 양조장의 놀라운 기술에 대한 전망, 탱크와 직접 연결된 생맥주 폰트 및 맥아와 홉의 향은 여과하지 않은 생맥주의 매력을 느낄 수 있습니다.
여과하지 않은 생맥주가 병, 페테이너 및 술통으로 판매하는 것은 부적절한 부분이 있는데 이유는 생 효모가 가득한 맥주는 온도 변화에 매우 민감하며 일반적으로 2~5°C 사이에서 일정한 온도를 유지하는 환경을 제공하는 것이 불가능하기 때문에 원래 맥주의 특성이 급격하게 변합니다. 또한 여과되지 않은 맥주 관리는 일반 레스토랑 운영자의 맥주 관리와 매우 다르기 때문에 고객이 이를 준수하기가 힘듭니다.
여과 맥주
여과하지 않은 생맥주의 이와 같은 문제를 해결하기 위해서는 살아있는 효모를 제거해야 합니다. 즉 맥주를 유통하기 전에 외부 영향에 대한 저항력을 높이고 맥주의 유통기한을 연장하는 것이 필요합니다. 그렇기 때문에 살아있는 맥주 효모를 제거하여 맥주의 발효 과정을 중단시키고 운송, 유통 및 보관 규칙을 엄격하게 따르지 않더라도 맥주의 특성 변화를 상당히 늦추는 것이 필요합니다. 이와 같이 맥주의 유통기한을 연장하고 탄력성을 높이는 방법은 두 가지입니다.
맥주 여과 – 음료에서 살아있는 효모 및 박테리아를 물리적으로 제거
맥주 저온살균 - 남은 유기체 사멸을 위한 음료의 온도 살균
맥주 제조에서 여과는 일차 여과와 이차 여과가 있는데 일차 여과는 심층여과(Depth Filtration)을 이용하여 대규모의 효모 및 박테리아를 제거하며 일차 여과를 통해도 필터 메디아를 통과해서 나온 아주 작은 박테리아는 이차 여과인 멸균 여과를 통해서 제거를 합니다. 멸균 여과는 제품 품질을 유지하는 데 매우 중요하며 맥주를 상하게 할 수 있는 미생물을 제거하는 데 도움이 됩니다. 맥주의 이차 여과는 일반적으로 기공 크기가 0.45 um인 카트리지 멤브레인 필터를 사용합니다. 이 크기는 잠재적인 부패 유기체, 효모 및 불활성 미립자 물질을 효과적으로 제거하여 맥주를 깨끗하고 안전하게 소비할 수 있도록 보장합니다. 카트리지 멤브레인 필터를 사용하여 불순물을 제거할 경우에 불순물에 베타 글루칸들이 포함되어 있기 때문에 카트리지 멤브레인 필터가 갑작스럽게 막힐 수가 있습니다. 더불어 카트리지필터는 고가이기 때문에 일회용 사용보다는 재사용을 통해서 비용절감이 필요합니다. 이를 해결하기 위해서는 Cleaning agent(예: NAOH,NAOCL)들을 물과 적당한 비율로 혼합하여 카트리지 멤브레인 필터를 세척함하고 Hot Water로 CIP를 진행하여 베타 글루칸을 제거하여 필터를 재사용할 수 있습니다.
저온 살균과 필터여과는 맥주의 저항성과 수명 연장을 증가시키는 데 사용합니다. 대부분의 살아있는 유기체가 제거된 맥주는 몸에 유익한 생 효모가 부족하지만 여전히 맛과 다양한 영양 성분을 유지합니다. 저온 살균과 필터여과는 서로 다른 차이점을 보이는데 저온살균은 미생물을 죽이기 때문에 맥주가 비활성인 액체로 바뀌며 맥주의 맛이 청량하지 않습니다. 반면 맥주 여과는 맥주를 필터층이나 여러 여과층을 통해 흐르게 하여 음료에서 살아있는 효모를 한 번 또는 여러 번 물리적으로 제거하기 때문에 생맥주의 청량한 맛을 유지할 수 있습니다. 그러나 맥주여과는 베타 글루칸으로 인하여 카트리지필터가 쉽게 막혀 맥주의 유속이 감소하는 단점이 있습니다.
맥주의 여과공정은 1차 여과로 심층필터 그리고 2차 여과로 초미세 마이크로 필터를 사용하여 여과를 하며 실제로 맥주의 저온살균과 동일한 결과를 얻으면서도 음료에 열적 손상을 주지 않으며 맥주의 수명 연장, 탄력성 및 높은 저항력을 제공합니다. 맥주 생산공정은 아래와 같습니다.
궁극적으로 정화(Clarification) 방법의 선택은 양조되는 맥주의 종류, 원하는 투명도, 사용 가능한 장비와 자원에 달려있습니다. 심층 여과 기술은 양조장의 광범위한 응용 분야에 매우 유연한 솔루션을 제공합니다. 컨디셔닝 후 맥주는 여과되어 다양한 최종 제품의 품질이 결정됩니다. 거친 여과(Coarse Filtration)는 안정적인 자연 헤이즈를 유지하는 데 도움이 됩니다. 남아 있는 효모와 침전된 단백질 및 폴리페놀 헤이즈 물질을 제거함으로써 여과는 물리화학적으로 안정적인 제품을 제공하는 데 중요한 역할을 합니다. 멸균 여과는 맥주 유통기한에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 효모와 박테리아를 제거하여 미생물학적 안정화를 보장합니다. 맥주 여과에 최적화된 솔루션으로써 강력한 사전 코팅 여과 시스템인 우수한 DUROFIL® 서포트 시트를 개발했습니다. 이상적인 필터 케이크 방출, 최저 드립 손실 및 가장 긴 수명을 제공합니다. 규조토 또는 안정화제를 통해서 원치 않는 입자를 안정적으로 제거하기 위해 CLAROX® PL 주름형 필터 카트리지와 함께 사용하면 최고의 맥주 품질을 보장합니다.
맥주여과를 위하여 특별하게 고안된 DUROFIL® 서포트 시트는 높은 제거율과 함께 빠른 유속을 제공하기 때문에 다른 처리법보다 탁월합니다. 심층여과는 메디아의 두께와 입자 제거 메커니즘인 흡작에 의해서 많은 입자를 제거하는 여과 방식입니다. DUROFIL® 서포트 시트는 심층여과 방식을 사용하고 있는 패드형 필터이며 필터 프레스를 이용하여 원하는 여과면적을 생산공정의 유속,여과량 및 압력 조건에 따라서 자유롭게 확장할 수 있기 때문에 유연하게 생산 조건의 변경에 적용할 수 있습니다. 새로운 생산라인이나 생산라인의 조건 변경이 있을 경우에 엔지니어링 디자인 만으로 생산 공정에 사용하는 심층여과 필터 시스템을 설계하는 데는 한계가 있습니다. 이에 따라서 Scale Up 테스트 키트를 이용하여 LAB에서 충분한 테스트를 거쳐 얻은 결과를 바탕으로 실질적인 생산공정의 조건(예; 필터 면적,필터메디아 선정..)을 결정할 수 있습니다.
일반 흐름 여과(NFF)는 카트리지필터와 캡슐필터에서 주로 사용하는 여과 방식으로써 Bio-burden 감소 및 제균 여과용으로 널리 사용됩니다. 제균여과용 필터는 다운스트림의 가장 말단에 위치하고 있으며 모든 미생물을 제거하여 생산제품의 안전성(Safety)을 보장하는 중요한 역할을 합니다. 제균 등급 필터에 대한 검증은 B. diminuta균을 테스트 필터에 투입시켜서 필터의 하단부로 여과된 용액을 페트리디쉬에 접종하여 배양한 후 균이 한 마리도 발견되지 않으면 제균등급필터라고 합니다. 제균 등급 필터는 파괴 테스트인 bacterial challenge test와 비파괴 테스트인 Bubble Point 및 Diffusion Flow 완전성 테스트를 진행하여야 합니다. 제균 등급 필터는 엄격한 국제적 규정에 따라서 제작되어야 하며 GMP 수준의 공장에서 잘 검증된 SOP에 따라서 생산됩니다. Membrane Solutions 사는 이와 같은 모든 규정과 검증 절차에 맞게 최신 시설을 바탕으로 제균 등급 필터를 생산하고 있습니다. 맥주 여과에 사용하는 최종 필터는 0.45um PES 멤브레인 카트리지필터가 적당합니다. 낮은 단백질 흡착과 빠른 유속으로 높은 경제성을 제공합니다.
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